Friuli: el jamón de San Daniele, curado en un pueblo

El jamón de San Daniele se cura en un solo lugar: el Prosciutto di San Daniele DOP, producto bandera de Friuli-Venecia Julia y en el registro europeo desde el 21 de junio de 1996, solo puede hacerse dentro de los 35 kilómetros cuadrados del municipio de San Daniele del Friuli.

Un municipio, 35 kilómetros cuadrados, 252 metros de altitud

La zona de producción del Prosciutto di San Daniele es únicamente el municipio de San Daniele del Friuli, en la provincia de Udine: 35 kilómetros cuadrados a 252¹ metros sobre el nivel del mar.

Los cerdos vienen de mucho más lejos. Pueden criarse y sacrificarse en diez regiones: Friuli-Venecia Julia, Véneto, Lombardía, Piamonte, Emilia-Romaña, Umbría, Toscana, las Marcas, Abruzzo y Lacio.

Así que el nombre protege un lugar de curación, no un lugar de cría. Si en casa lees la etiqueta del jamón buscando de dónde es el cerdo, aquí la pregunta útil es otra: dónde se curó.

Dos ingredientes, 400 días

El pliego admite perniles de cerdo italiano y sal marina, nada más, y una curación mínima de 400² días. No se permiten aditivos.

Cada pieza conserva la pezuña, que le da la forma de guitarra por la que se reconoce, y pesa de 12,5² a 17,5 kg². En los países que prohíben la pezuña se vende sin ella, de 12 a 17 kg.

El consorcio se fundó en 1961, décadas antes de la DOP. No publica los parámetros del pliego en su web, así que vienen del portal Qualigeo, y como ni el número de productores ni la producción anual se han verificado, no aparecen.

Sauris, Montasio, Pitina

La lista del ministerio da a la región otros tres nombres de alimentos: Montasio DOP, Prosciutto di Sauris IGP, registrado en 2010, y Pitina IGP, registrada en 2018.

Sauris es un segundo jamón de la misma región, lo que ayuda a leer la regla de San Daniele: lo que fija la DOP es el pueblo donde se cura.

Vino: cuatro DOCG, uno compartido

Friuli-Venecia Julia tiene 4 vinos DOCG en el recuento ministerial de 2026. Uno de ellos, Lison, cruza la frontera con el Véneto y figura en las dos regiones, y por eso la suma regional da 80 cuando el total nacional es 79.

Los nombres de los otros tres no están entre las cifras verificadas para esta web.

Ir a San Daniele

San Daniele del Friuli es el único sitio donde se hace todo el Prosciutto di San Daniele, así que visitarlo es visitar la zona de producción entera.

Qué secaderos admiten visitas, y qué días, no lo hemos verificado. Pregunta al consorcio antes de subir en auto.

Para el resto de la región, ver Friuli-Venecia Julia, Palmanova y UNESCO en Friuli-Venecia Julia; para las etiquetas, DOP e IGP.

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