STG italiennes : quatre recettes avec un acte européen

L'Italie compte 4 Spécialités traditionnelles garanties enregistrées dans l'UE en 2026, la Mozzarella Tradizionale, la Pizza Napoletana, l'Amatriciana tradizionale et les Vincisgrassi alla maceratese, sur 334² noms alimentaires italiens enregistrés.

Quatre noms, enregistrés de 1998 à 2022

Les quatre ont été enregistrés entre le 26 novembre 1998 et le 31 mars 2022, et le ministère de l'Agriculture publie exactement quatre cahiers des charges STG.

Deux sources concordent sur le décompte : la page du ministère et le registre européen eAmbrosia, qui liste les quatre comme enregistrées, aux mêmes dates.

Une STG protège une recette

STG signifie Specialità Tradizionale Garantita, en français Spécialité traditionnelle garantie. Là où une DOP ou une IGP lie un nom à une zone de production, une STG enregistre une recette et sa méthode.

C'est pourquoi la liste ressemble à une carte de restaurant plutôt qu'à une carte géographique : quatre noms de choses qui se mangent, et aucune frontière.

4 sur 334

En additionnant DOP, IGP et STG, l'Italie compte 334² noms alimentaires enregistrés en 2026 : 174² DOP, 156² IGP et les 4 STG.

Les quatre recettes représentent donc à peine plus d'un nom sur cent. Peu de recettes italiennes ont un texte du droit européen derrière elles, et elles se comptent sur les doigts d'une main.

Deux mozzarellas, deux objets juridiques

La Mozzarella di Bufala Campana est une DOP enregistrée le 21 juin 1996 ; la Mozzarella Tradizionale, une STG du 26 novembre 1998.

La DOP a une zone qui s'étend sur la Campanie, le Latium, le Molise et les Pouilles, et le ministère de l'Agriculture la désigne comme produit phare de la Campanie. La STG enregistre une méthode au lieu d'un territoire.

Au comptoir, ce sont les mots de l'étiquette qui décident de ce que vous achetez. Le mot bufala n'apparaît que dans l'un des deux noms, et c'est le moyen le plus rapide de les distinguer.

Amatriciana et vincisgrassi, les deux plus récentes

L'Amatriciana tradizionale a été enregistrée le 13 mars 2020, et les Vincisgrassi alla maceratese le 31 mars 2022, la plus récente des STG italiennes.

Nos sources ne disent pas quels restaurants suivent l'un ou l'autre cahier des charges. Le nom sur un menu est une promesse que l'on ne peut pas vérifier d'ici, et une recette enregistrée ne dit rien de la cuisine qui la prépare.

Pour la carte complète des noms protégés, voir DOP, IGP et STG en Italie. Pour une liste qui fonctionne autrement, voir les Sentinelles Slow Food, et pour la région de la mozzarella, la Campanie.

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