Prosciutto di Parma : 6 750 000 jambons en 2025

6 750 000¹ Prosciutti di Parma DOP ont été marqués en 2025, pour 810¹ millions d'euros à la production et 1,6 milliard d'euros au prix de consommation, selon le consortium qui protège le nom.

6 750 000 jambons, 126 producteurs

Le décompte 2025 porte sur les jambons marqués, ceux qui ont reçu la marque de la dénomination, et ils sortent de 126¹ entreprises productrices.

Vous croiserez peut-être un nombre plus élevé dans la presse de 2026 : plus de 7,1 millions de cuisses scellées en 2025. C'est un indicateur différent du jambon marqué, alors ne mettez pas l'un en face de l'autre et ne lisez pas l'écart comme une perte.

810 millions à la production, 1,6 milliard au comptoir

Les jambons valaient 810¹ millions d'euros à la production en 2025 et 1,6 milliard au prix de consommation, dont 315 millions d'euros à l'export.

Les trois chiffres viennent du Consorzio del Prosciutto di Parma, seule source pour eux. Nous n'avons trouvé aucun décompte indépendant à placer à côté.

Pour l'échelle dans la même région, le Parmigiano Reggiano a réalisé 3,96² milliards d'euros au prix de consommation en 2025, soit bien plus du double du chiffre du jambon.

DOP depuis 1996, AOP en français

Le Prosciutto di Parma est DOP depuis 1996, la même année que le Parmigiano Reggiano. Le troisième grand nom de l'Émilie-Romagne, l'Aceto Balsamico di Modena, a suivi comme IGP en 2009.

DOP est le mot italien pour l'AOP que vous lisez sur une étiquette française. La zone, la durée minimale d'affinage et les règles sur les porcs sont fixées par le cahier des charges de Parme, qui ne figure pas dans nos sources.

C'est pourquoi aucun de ces points n'apparaît ici, et pourquoi la comparaison qui suit est déséquilibrée.

San Daniele, l'autre jambon DOP

Le Prosciutto di San Daniele DOP, reconnu lui aussi en 1996, ne peut être fabriqué que dans les 35 km² de la commune de San Daniele del Friuli, à 252² m d'altitude, dans la province d'Udine.

Ses règles n'admettent que des cuisses de porc italien et du sel marin, rien d'autre, avec au moins 400³ jours d'affinage. Le pied reste attaché, ce qui donne au jambon sa forme de guitare, et une cuisse entière pèse de 12,5³ à 17,5 kg³.

Les porcs peuvent être élevés et abattus dans dix régions, du Frioul-Vénétie Julienne jusqu'au Latium, mais l'affinage se fait dans une seule commune. Son consortium date de 1961.

Les distinguer au comptoir

Le pied est la seule différence visuelle documentée : les règles du San Daniele le gardent. Pour Parme, le détail équivalent est dans son propre cahier des charges, que nous n'avons pas lu.

Le test fiable est donc le nom. Lisez-le sur la couenne d'un jambon entier, ou sur l'emballage s'il est prétranché, et ne vous fiez ni à la couleur ni à la parole du trancheur.

Pour la région, voir la gastronomie d'Émilie-Romagne et cinq jours de gastronomie en Émilie. Pour le Frioul, voir la gastronomie du Frioul-Vénétie Julienne.

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