Parmigiano, prosciutto e balsamico in cifre

Tre nomi protetti reggono la cucina di questa regione e tutti e tre pubblicano i propri numeri: il Parmigiano Reggiano ha fatto 3,96¹ miliardi di euro al consumo nel 2025, Parma ha marchiato 6.750.000⁴ prosciutti e il balsamico ha esportato oltre 380⁵ milioni di euro.

Il formaggio: 4,19 milioni di forme, metà fuori dall'Italia

Nel 2025 sono uscite 4,19² milioni di forme di Parmigiano Reggiano, il 2,7% in più del 2024, pari a circa 168.000² tonnellate.

Il giro d'affari al consumo è arrivato a 3,96¹ miliardi di euro e l'export ha pesato per il 50,5%³ delle vendite, cioè 74.980³ tonnellate: più di metà del prodotto lascia il paese.

Il nome è nel registro europeo dal 21 giugno 1996 e la zona attraversa il confine regionale fino a Mantova, in Lombardia, alla destra del Po. Chi dice formaggio di una sola regione sta sbagliando la geografia di 524.000² forme.

Il prosciutto: 126 aziende per 6,75 milioni di pezzi

Nel 2025 sono stati marchiati 6.750.000⁴ Prosciutti di Parma DOP, per 810⁴ milioni di euro alla produzione, 1,6 miliardi al consumo e 315 milioni di export, da 126⁴ aziende produttrici.

126⁴ aziende per quasi sette milioni di cosce dicono che qui non si visita una fattoria: si visita uno stabilimento di stagionatura, con un calendario suo, e la visita si concorda con l'azienda.

Una cifra da maneggiare con cura circola dal 2026: oltre 7,1 milioni di cosce sigillate. Conta una fase diversa della lavorazione e non è intercambiabile con i prosciutti marchiati.

L'aceto: 59 acetaie e un mercato quasi tutto estero

L'Aceto Balsamico di Modena IGP ha esportato oltre 380⁵ milioni di euro alla produzione nel 2025, il 2,6% in più del 2024, per un valore stimato al consumo intorno al miliardo, da 59 acetaie certificate.

La IGP è del 2009, più tarda delle altre due, e il prodotto è pensato per mercati fuori dall'Italia. Le sale di degustazione esistono perché i visitatori le chiedono, non perché il commercio ci si regga sopra.

Tre orologi diversi, e un weekend per girarli

Il 47,1%⁶ dei viaggi che gli italiani fanno in Italia dura da 1 a 3 notti, ed è esattamente la misura di questo giro: tre registrazioni, tre città, tre scale di lavorazione incompatibili fra loro.

Il caseificio lavora prima dell'alba e ogni giorno, il prosciuttificio ragiona in mesi, l'acetaia in decenni. Prenotare le tre visite nello stesso orario è il modo più veloce per non vedere niente.

Ogni numero di questa pagina viene dal consorzio di tutela del prodotto: è una fonte primaria ed è una parte interessata. Nessuno di questi dati ha una conferma indipendente, e preferiamo dirlo invece di arrotondare.

L'itinerario che li mette in fila è cinque giorni in Emilia, il formaggio da solo sta in Parmigiano Reggiano e le sigle in DOP e IGP.

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